Food Cost: ¿sabes realmente cuánto te cuesta lo que vendes?

Si tienes un restaurante, probablemente hayas oído hablar del Food Cost.

Puede que incluso conozcas el tuyo.

28 %. 31 %. 35 %…

Pero hay una pregunta más importante:

¿Sabes qué te está diciendo realmente ese porcentaje?

Qué es el Food Cost

El Food Cost —o coste de producto— nos ayuda a conocer qué parte de nuestras ventas corresponde al coste de la materia prima consumida.

Es un porcentaje, no un importe. Y esa distinción importa más de lo que parece: el Food Cost puede empeorar sin que hayas gastado un euro más, simplemente porque has vendido menos.

Se puede calcular a dos niveles distintos, y conviene no mezclarlos:

• De un plato concreto. Cuánto cuesta la materia prima de ese plato respecto a su precio de venta. Es lo que se obtiene con un escandallo.
• Del negocio en un periodo. Cuánto ha costado todo el producto consumido en un mes respecto a las ventas de ese mes.

Los dos son útiles. Responden preguntas diferentes.

Cómo se calcula el Food Cost

Su cálculo básico es:

Food Cost (%) = Coste de producto / Ventas × 100

Si has consumido 9.000 € de producto para generar 30.000 € en ventas:

Food Cost = 30 %

Es decir, aproximadamente 30 € de cada 100 € vendidos corresponden al producto considerado en el cálculo.

Hasta aquí, fácil.

Dos precisiones que cambian el resultado y conviene fijar desde el principio.

Las ventas van sin IVA. Si divides el coste de producto entre la facturación con IVA incluido, el porcentaje saldrá artificialmente bajo. Es uno de los motivos más habituales por los que un negocio cree tener un Food Cost mejor del que tiene.

El coste de producto es el consumido, no el comprado. Y esto merece su propio apartado.

Comprar no es consumir

Este es uno de los primeros errores que podemos cometer.

Si durante el mes compras 10.000 € en producto, no significa necesariamente que hayas consumido 10.000 €.

Parte puede seguir en tu almacén.

Y también puedes haber vendido producto que ya tenías.

Por eso, para conocer el consumo de un periodo necesitamos los inventarios:

Inventario inicial + Compras − Inventario final = Consumo

Con números:

Concepto	Importe
Inventario inicial	4.000 €
Compras del mes	10.000 €
Inventario final	−5.000 €
Consumo del periodo	9.000 €

Has comprado 10.000 €, pero has consumido 9.000 €. Sobre unas ventas de 30.000 €, la diferencia entre calcularlo de una forma u otra son más de tres puntos de Food Cost.

Y aquí aparece una primera idea importante:

Si no medimos bien, tampoco podremos interpretar bien.

Food Cost teórico y Food Cost real

Son dos formas de mirar lo mismo, y la distancia entre ambas es en sí misma una información.

El Food Cost teórico sale de las fichas técnicas: lo que debería haber costado la materia prima de todo lo vendido, si cada ración hubiera salido exactamente como está escrita.

El Food Cost real sale del inventario, con la fórmula del apartado anterior: lo que efectivamente ha costado.

El real casi siempre es más alto. Eso es normal.

Lo que interesa es cuánto más alto. Esa diferencia se llama desviación, y recoge todo lo que ocurre entre la ficha y el pase: mermas no previstas, raciones desiguales, roturas, producto caducado, invitaciones, errores de comanda.

Como referencia, el sector suele situar en torno a 3-5 puntos el umbral a partir del cual una desviación deja de ser ruido normal y empieza a merecer una revisión.

Pero antes de sacar conclusiones conviene comprobar algo básico: que las fichas técnicas estén actualizadas. Si los precios de la ficha son de hace un año, la desviación no está midiendo la operativa de tu cocina. Está midiendo el paso del tiempo.

Las mermas: un kilo comprado no es un kilo servido

Compras un pescado entero a 12 €/kg. Le quitas cabeza, espina y vísceras. Lo que queda aprovechable es poco más de la mitad.

Ese pescado no te cuesta 12 € por kilo servido. Te cuesta bastante más.

Coste por kg útil = Precio de compra / (1 − % de merma)

Con una merma del 45 %:

12 € / 0,55 = 21,80 € por kilo aprovechable

Casi el doble.

Si el escandallo se hace sobre el precio de compra y no sobre el rendimiento real, el coste del plato queda infravalorado desde el primer día. Y ese error no se ve en ningún sitio concreto: aparece al final del mes como un margen menor del esperado.

Ocurre con el pescado, con la carne, con la verdura y también con las cocciones que reducen o evaporan.

Tengo un Food Cost del 32 %. ¿Es bueno o malo?

Depende.

Existen referencias sectoriales y son útiles para compararnos. La mayoría de fuentes sitúa la banda general de la restauración entre el 25 % y el 35 %, y organizaciones como la National Restaurant Association manejan un rango algo más estrecho, del 28 % al 35 %.

Pero un restaurante gastronómico, una cafetería o un establecimiento de servicio rápido no tienen la misma carta, precios ni estructura.

Como orientación, nunca como objetivo:

Tipo de negocio	Banda habitual
Cafetería y desayunos	20 – 28 %
Pizzería y comida rápida	22 – 30 %
Bar de tapas y raciones	26 – 33 %
Restaurante de carta	28 – 35 %
Restaurante de menú diario	30 – 38 %
Producto de mar y brasa	33 – 42 %

Fíjate en la última línea. Un negocio de producto puede funcionar perfectamente con un Food Cost del 38 % si su estructura de personal es ligera y su ticket medio alto. Y una cafetería con un 30 % puede estar en problemas.

Por eso:

32 % no significa automáticamente que exista un problema.

Y un 25 % tampoco significa automáticamente que todo vaya bien.

La referencia puede indicarnos que merece la pena mirar algo.

Después tendremos que entender qué está ocurriendo.

Dos casos donde la fórmula general se queda corta

El menú del día

En un menú no tiene mucho sentido calcular el Food Cost plato a plato, porque el cliente no compra platos: compra un conjunto cerrado.

Lo que se mide es el coste del cubierto completo —primero, segundo, postre, pan y bebida— respecto al precio del menú. Dentro de ese conjunto habrá platos de coste alto y platos de coste muy bajo, y eso es precisamente lo que permite que el menú funcione.

Las bebidas

La bebida tiene una lógica de coste distinta a la de la cocina, y suele moverse en porcentajes bastante más bajos.

Mezclarla con la comida en un único porcentaje esconde información: un local puede tener un Food Cost global aceptable gracias a la barra mientras la cocina va justa. O al revés.

Si tu negocio tiene un peso relevante de bebida, conviene separar los dos porcentajes. Es una de las divisiones que más rápido aporta claridad.

¿Cada cuánto conviene calcularlo?

El cálculo mensual es el mínimo razonable.

Pero un mes es mucho tiempo. Si algo se ha torcido el día 3, enterarte el día 31 significa que ya lo has pagado treinta veces.

Por eso, cuando la operativa lo permite, el seguimiento semanal cambia bastante las cosas. No porque el dato sea más exacto, sino porque llega a tiempo de hacer algo con él.

A mes vencido solo se puede lamentar. No corregir.

Errores frecuentes al calcular el Food Cost

• Usar compras en lugar de consumo. El más común, y el que más distorsiona.
• Calcular sobre ventas con IVA. Rebaja el porcentaje artificialmente.
• Fichas técnicas desactualizadas. Un escandallo con precios antiguos no mide tu cocina.
• Ignorar la merma. El precio de compra no es el coste por ración servida.
• Olvidar el consumo de personal. Las comidas del equipo salen del mismo almacén.
• Comparar meses que no son comparables. Agosto y febrero no se parecen en casi nada.
• Mirar solo la foto del mes. Un dato aislado dice poco; la evolución dice mucho.

Y aquí es donde el Food Cost empieza a ser interesante

Porque conocer el porcentaje no debería ser el objetivo.

Debería ayudarnos a hacernos preguntas:

¿Está aumentando?

¿Era el mismo hace seis meses?

¿Mi consumo coincide con lo que esperaba?

¿Está cambiando mi margen?

¿Hay alguna parte de mi carta que merece atención?

Ahí pasamos de tener un dato a empezar a utilizarlo.

Y esa diferencia resume bastante bien cómo entendemos los números en CartaNorte:

Los indicadores sirven para hacer preguntas. Las conclusiones necesitan contexto.

El Food Cost es una pieza, no el negocio

Tampoco debemos perseguir simplemente el Food Cost más bajo posible.

Bajar el coste de producto reduciendo calidad o ración tiene un efecto inmediato en el porcentaje y un efecto retardado en la clientela. El número mejora antes de que empeore el negocio.

Un restaurante tiene que vender, satisfacer al cliente, pagar producto, personal y estructura y, finalmente, generar un resultado.

El Food Cost nos ayuda a entender una parte. El coste de personal explica otra. Y ninguna de las dos, por sí sola, dice si el negocio gana dinero.

La pregunta completa es:

¿Cómo encaja esa parte en la rentabilidad de mi negocio?

→ ¿Cómo saber si mi restaurante es rentable?